Oleje a použití v kuchyni

Níže uvádím popisy některých olejů. Je to ve vazbě na vaření na pánvi, samozřejmě že je vždy lepší nerafinovaný, za studena lisovaný olej, který má ty správné OMEGA X kyseliny, ale my budeme používat oleje málo a živiny a vitamíny si vezmete z masa a zeleniny. Potřebujeme hlavně, aby se olej nepřepaloval, neškodil a byl na pánvi funkční a ladil (třeba sezamový olej dost ladí) s hlavní surovinou. Spotřebujete ho dvě polévkové lžíce, nějaký obsah vitamínů - to opravdu není v tomto případě k řešení.  Rád bych také zopakoval známou věc, že tuk nese chuť  a nedá se ničím bez kompromisu nahradit. Olivový olej

 

Sezamový olej

Vyráběný z praženého sezamu, má výraznou chuť a asi bych ho použil pouze do woku na asijskou kuchyni. Kvůli teplotě se nabízí rafinovaný, ale koupit jde většinou za studena lisovaný a ten dejte na posledních 10s vaření ve Woku, viz většina receptů, 

Arašídový olej

Další z vhodných olejů pro smažení. Má jemnou oříškovou chuť. 

Řepkový olej

Olej s kterým nic nezkazíte, je levný, panují debaty že je "zdravý" a že ho lze konzumovat každý den

Olivový olej

Některé olivové oleje jsou vhodné i k restování, zejména lehký olivový olej, kde se uvádí až 240 °C kouřový bod. S tímto zkušenosti nemám, trochu bych se toho bál, mám starou školu, že olivový olej patří do studené kuchyně. 

Kukuřičný olej

V rafinované verzi vhodný pro restování, některé oleje prodávané přímo wok ale mají kouřový bod pod 190 °C.

Rýžový olej

Asi jeden z nejlepších olejů z hlediska parametrů, má velmi vysoký kouřový bod, olej se dá dobře sehnat, sám ho používám. Největší problém je velké množství Omega-6 mastných kyselin, my ale vaříme s minimálním množstvím oleje a to 1-2x týdně, tak to "vydržíme".

  

Kouřový bod oleje

Bod zakouření je teplota, při které se olej začíná přepalovat. Je to bod, který je dobré mít pod kontrolou, malé zakouření oleje, zejména u Woku není problém, protože kouří olejový mikrofilm na stěně woku a následně stejně vaříme na nově přilitém oleji, ale je nutné to hlídat a přesně vědět, co chcete. Berte tuto tabulku akademicky, když pak vezmete do ruky olej, který by měl mít kouřový bod 220 °C, tak vám někdy začne kouřit při 180 °C. Třeba takové vepřové sádlo mi často kouří mnohem dříve než by mělo. 

 

Tabulka kouřového bodu jedlých olejů

 Olej Teplota kouřového bodu 
Avokádový olej  270 °C
Arašídový olej 230 °C
Máslo 140 °C
Ghí - přepuštěné máslo 250 °C
Řepkový olej 210 °C
Kokosový olej 230 °C
Kukuřičný olej 220 °C
Vepřové sádlo 190 °C
Olivový olej 190 °C
Arašídový olej 230 °C
Rýžový olej 250 °C
Slunečnicový olej 230 °C 
Sezamový olej 210 °C 

 U všech olejů se uvažuje, že jsou rafinované. 

 

Smažení nebo restování?

person-cooking-noodles-3054690

Nemám rád smažení, ale miluji restování, tak si neodpustím něco o tom  napsat. Rozdíl mezi smažením a restováním je značný, zejména pro "nemladého člověka". Smažení, tedy ponoření suroviny do oleje dává samozřejmě u některých receptů smysl (třeba hovězí po Mongolsku viz recepty), ale zejména smažení v trojobalu, různých těstíčkách apod. je na mne moc iracionální. Prostě nacucáte od namletého chleba a mouky půl deci  oleje. To mi nezdá dobré a nic to nepřinese.

Jsou dvě názorové skupiny, jedna říká, že olej je smrtící surovina, odpovědná za obezitu a odmítá si pokapat salát olivovým olejem, druhé názorové křídlo každý den sní porci smaženého jídla z fritovacího hrnce s olejem černým jako duše pytláka Říhy a to v kombinaci smažené hlavní jídlo a smažená příloha. Rozumný kompromis je vidět málokde, pro mne je prostě ideální restování. 

Restování, to je vrchol gastronomie, stačí pouze základní olejový film, nebo dokonce pouze tuk z masa, třeba vysokého roštěnce a  to je to, kvůli čemu tu na planetě jsme. Kvalitní surovina + tuk + sůl = vesmír. * 

* Jedná se o osobní názor autora, který zamlada snědl dva vlaky smaženého sýra

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení