STIR-FRY

Nikde jsem nenašel přesný jedno nebo dvouslovný překlad Stir-fry (炒). Jedná se  o asijskou techniku vaření, konkrétně restování za neustálého míchání, respektive prohazování. Rozdíl proti smažením je ten, že při smažení se surovina ponoří do oleje a vytáhne se, až je hotová. V případě obyčejného restování se surovina (třeba plátek masa), položí na horkou pánev a pak jednou otočí. U Stir-fry je to ale jinak, doba úpravy je v desítkách sekund, surovina ale musí být nakrájené na tenké plátky nebo malé kousky. Existují samozřejmě různé způsoby a kombinace, některé recepty používají v dílčích částech přípravy i smažení i obyčejné restování.  

Tím co tady popíšu nepopírám jakýkoli jiný přístup k věci, sám si postupy a recepty přiohýbám a na konci článku je moje osobní modifikace jednoho z postupů/receptů. Popíšu to tedy snad formálně správně, pokusím se to ale i zjednodušit, tak mi asi prosím nepište, že jste byli v Číně a "tam to pán na ulici dělal trochu jinak". V další ulici to totiž zase jiný pán dělal taky zase jinak. Rád přivítám osobní zkušenost s surovinami z našich obchodů, zejména s zeleninou.

 

Vybavení

Pro Stir-Fry potřebujete typ pánve, kterou můžete rozpálit na teploty okolo 200 °C a v které můžete komfortně míchat. Pokud bude pánev velká, jenom dobře, můžete využívat teplotní zóny. Tedy potřebuje ocelový, nebo litinový wok. Vepřové a kuřecí maso by se mělo dělat při teplotě cca 180 °C, zatímco hovězí maso stačí cca 160 °C a to chce opravdu rozpálenou pánev. Popravdě já rozpaluji pánev na všechny masa stejně. 

 

Technika vaření

Princip Stir-Fry je rychlé restování na velmi horkém povrchu. Výsledkem je šťavnaté maso s typickým "Wok hei" nádechem a křupavá zelenina. Jiným způsobem než touto technikou nelze výsledku docílit. V případě masa se jedná o časy okolo jedné minuty, v případě zeleniny půl minuty až dvou. Pokud máte velký wok, který je ocelový a jste schopni směrovat zdroj tepla na část pánve, je možno hotové maso odsunout na studenější zónu a na horké zóně zpracovávat další suroviny a následně vše finálně promíchat. 

Pokud máte wok menší, je zvykem dávat hotové části pokrmu stranou a následně je vracet.  

 

Maso pro wok

Léta byla "čína" v České republice nebo i ČSSR převážně "kung-pao", tedy kuřecí, občas mezi 10 recepty byl jeden s hovězím masem, většinou "Hovězí maso po Sečuánsku". Alespoň takto si to pamatuji a snad je to tak stále vidět v těch tisících receptech na českém internetu. 

Až později ke mě probublalo, jak často se na woku připravuje vepřové. Mám málo zkušeností s "mořskými plody", budu tedy dary oceánů zatím ignorovat. 

 

Porcování masa

Existují tři nejčastější varianty:

  • kostky, asi centimetrové   
  • plátky, asi 2mm, já takto dělám hovězí
  • nudličky, 2mm plátky rozkrájejte ještě dále na asi 3*2 mm nudličky

 

Marinády pro naložení masa

Toto je důležité, protože klasické marinády používané u nás, mají za úkol změnit chuť masa, respektive mu něco přidat. Někdy i úplně všechno zabít. Tento způsob marinování nás ale teď asi nezajímá. 

Nás zajímají marinády, které mění strukturu povrchu masa, respektive jsou tam z důvodu, že mají vliv na tepelné zpracování (třeba kombinace octu nebo vína s dalšími přísadami má mít vliv na schopnost masa se rychleji a lépe zatáhnout), maso se pak bude chovat jinak. Základem těchto marinád mohou být tyto suroviny:

  • sůl
  • cukr
  • kukuřičný škrob
  • víno/ocet
  • sójová omáčka
  • olej
  • bílek
  • jedlá soda
  • bílý pepř
  • různá koření
  • rybí nebo ústřicová omáčka 

Marinuje se většinou krátce, 15-30 minut za pokojové teploty. Osobně marinuji sójovou omáčkou, kukuřičný škrob a klasicky  sůl, kokosový ocet a konkrétní směs koření. 

 

Omáčka

Omáčku si připravte do misky, budete ji potřebovat v závěrečných fázích vaření. Případná kombinace může být:

  • sůl
  • voda
  • rybí omáčka
  • sójová omáčka
  • kukuřičný škrob 

 

Koření a jiné aromatické suroviny

Jsou to třeba česnek, zázvor, pórek, rozdrcený pepř, chilli, cukr nebo i glutamát

 

Zelenina

Kořenová a masitá zelenina, jako brokolice, paprika, cibule, cuketa, mrkev  - dává se v určité fázi  vaření, nejčastěji dříve než "tenkostěnná" zelenina - většinou listová, koriandr, pažitka, česnek, kroužky jarní cibulky, ty se přidávají až sekundy před koncem vaření. 

Zeleniny by mělo být stejně jako masa, ale já dávám až dvojnásobek, prakticky nejčastější poměr je 100 g masa a 200 g zeleniny na jednu porci. 

Zelenina, která je vhodná pro stir fry:

  • brokolice
  • mrkev
  • houby
  • masité papriky
  • hrášek
  • cuketa
  • celer
  • chřest
  • kukuřice
  • sójové boby
  • cuketa
  • fazolové klíčky
  • zelí 
  • špenát
  • čínské zelí

 

Wok Clock

Když se surovin více, existuje metoda přípravy pro efektivnější vaření (celé se to často odehrává docela rychle) a pro eliminaci chyb. Rozmístíte suroviny v kruhu na větší talíř. Uprostřed bude v misce maso (často první surovina) a omáčka (poslední surovina) a dále po obvodu "hodin" ostatní suroviny, podle toho jak je budete v čase potřebovat. WOK CLOCK

 

STIR-FRY  (小炒基础) - tři hlavní metody:

  • Shuchao (熟炒) - příkladný popis níže
  • Shengchao (生炒) - vaření v jedné hromadě na velké pánvi, takový náročný koncert s surovinami s využitím studenějších zón
  • Huachao (滑炒) - hlavní rozdíl je předsmažení v oleji, toto je opravdu "hardcore" "čína", v domácích podmínkách je to složitější, musíte odlévat horký olej apod.  

 

Metoda Shuchao  - příklad receptu:

  1. Blanšírujte kořenovou a dužnatou zeleninu dle potřeby
  2. Rozpalte wok a restujte maso na 90% a dejte bokem
  3. Vyčistěte pánev
  4. Restujte koření/aromatické suroviny
  5. Přijdete víno pokud dáváte
  6. Přidejte čerstvé chilli  pokud dáváte
  7. Vraťte maso a pár krát prohoďte 
  8. Vraťte zeleninu a pár krát prohoďte
  9. Přidejte omáčku, smíchejte a poté zahušťujte 
  10. Přidejte jakoukoli listovou zeleninu, pórek apod.  a pár krát prohoďte
  11. Přidejte sezamový olej a pár krát prohoďte
  12. Servírujte

Zjednodušená verze:

  1. Rozpalte wok na potřebnou teplotu a restujte maso společně s česnekem a zázvorem asi 1 minutu a vše dejte bokem
  2. Přidejte olej a restujte kořenovou a dužnatou zeleninu asi 1,5 minuty
  3. Přidejte omáčku  a nechte odpařit vodu a zahustěte, cca 1-2 minuty
  4. Vraťte maso s kořením a česnekem
  5. Přidejte listovou zeleninu, pórek apod  a pár krát prohoďte
  6. Servírujte

Informace jsou zpracovány z jednoho pohledu, aby to bylo přehledné a napsatelně, "rychlé míchání a restování" můžete provádět dalšími 100 technikami a podle 1000 receptů. Kombinací  masa, zeleniny, koření, marinád společně s kombinací možností jak suroviny připravit nám dává nekonečné možnosti. 

 

Teplota woku je někdy taková, že se musí používat ocelové obracečky, dřevěné brzy "ohoří".

Obracečka na wok