Vaření na WOKu

 Wok - láska na první i druhý pohled

Vaření na pánvi je bezva, ale přiznejme si, že klasická stejková pánev, to je prostě banalita, rozhicovat, hodit tam kvalitní maso, za minutu obrátit a za další minutu dát odpočinout.  Palačinková pánev, to je skoro mučírna, prvních 10 minut to baví, ale když už hodinu lejete a obracíte.... Ale wok… wok to je vám koncert, to je tanečně motorické představení, čichové, vizuální, to je láska co nikdy neomrzí. 

 

Wok - historie a současnost

Wok  - tradiční čínská (nebo obecně asijská) pánev s kulatým dnem. V  lokalitách, kde se nevaří venku je pánev přizpůsobená varným deskám, tedy má ploché dno. Wok se nativně používá kromě Číny v Japonsku, Indonésii, Indii a v vlastně v celém regionu, ale všichni respektují čínský původ, v Japonsku dokonce woku říkají “čínská pánev”. 

Historicky je wok litinový, ale dominuje ocelový, později se začala používat moderní modifikace pro indoor domácí vaření a to hliníkový wok  nebo kombinovaný s teflonovým nebo smaltovaným povrchem, případně dokonce s integrovanou elektrickou spirálou. 

 

Wok - vlastnosti

Litinový wok má trochu lepší vlastnosti než ocelový, kdy se lépe udržuje nepřilnavá vrstva, ale hůře se reguluje teplota, což může vadit, pokud používáte metodu vaření, kdy již hotové suroviny necháváte na kraji pánve. Také je těžší a hůře se s ním manipuluje. 

Kromě ocelových a litinových woků existují i “supermarketové”, těm se nemá smyl věnovat, to jsou prostě běžné pánve na míchaná vajíčka v designu woku. Ty nejdražší, moderní  pánve  s umělým nepřilnavým povrchem (teflon, PFA apod.) ale vydrží vyšší teplotu než třeba před 10 lety a čistě teoreticky se pro tento model vaření dají použít, stále je tu ale důležitý požadavek na stabilitu teploty po vložení surovin, což není o povrchu, ale o akumulaci tepla.  

 

Ocel i litina vyžaduje speciální zacházení, jinak nebude mít nepřilnavé vlastnosti. Dá se říci, že s takovou pánví je více starostí, ale vyplatí se to. 

Tvar a materiál woku má několik důvodů. Plocha woku je velká a dá se dobře ovlivnit jakou má teplotu na různých místech, vysoké okraje zajistí, že suroviny tak lehce při míchání nevypadnou, díky oceli nebo litině se dá pánev rozpálit na požadovaných 180 °C -  200 °C.  

Wok se dá použít i pro klasické fritování, nebo dušení. V našem regionu se však wok pro tyto způsoby vaření nepoužívá. Větší pánve mají dvě uši, kuchař má rukavici nebo utěrku a drží jedno ucho a prohazuje pohybem pánve aniž by ji zvedal, pouze komíháním v kolíbce vařiče, menší pánve mají klasické držadlo a prohazuje se klasickým způsobem a více se míchá obracečkou. 

 

Wok - Stir-Fry

Nás nejvíc zajímá Stir-Fry, což  je čínská technika vaření, při níž se jídlo rychle připravuje ve woku metodou míchání a prohazování. Princip celého vaření je to, kdy se  maso a zelenina  dostane do kontaktu s velmi horkým povrchem na krátkou dobu, třeba minutu až dvě. Během celého procesu se maso  zatáhne a nepustí šťávu, zelenina se opraží a zůstane křupavá. 

Podmínkou je nařezání surovin na tenké plátky, velmi horký povrch pánve a neustálé míchání. A to je často problém pro běžně používané wok pánve, kde udržet teplotu je skoro nemožné. 

Nejde totiž ani tak o rozpálení pánve, ale spíše o udržení teploty po vhození masa a zeleniny (toto platí i u klasických pánví na stejky). To je i jeden z důvodů, že se nepoužívá maso z lednice, ale odpočaté v pokojové teplotě. Lehké pánve nejsou schopny tento požadavek splnit a rezignují na klasické Stir-Fry a jsou k použití pouze na různé varianty dušení, proto jsou také dodávány s poklicí.  

 stir-fry-noodles

Vysoká teplota a olej vytvářejí kromě výše popsaného efektu i tzv. Maillardovu reakci, která zajišťuje zhnědnutí a specifickou chuť - tato chemická reakce může třeba i za kůrku na chlebu. Kolem vaření s wokem je spousta nabalujících se témat, používají se termíny jako Wok hei, vedou se debaty o způsobu vaření v jednotlivých kantonech, hodně lidí trvá na konkrétním receptu - technologickém postupu. 

 

Wok - recepty

Nedoporučuji skákat na lep striktním receptům s průvodním textem, že jenom toto je správná “čína”. Například tento recept je naprosto jednoduchý, dobře popsaný, kde na 100% využijete všechny výhody woku a je možné si ho modifikovat. Já jsem přidal některé ověřené recepty do této sekce

Pokud dodržíme základní aspekty vaření s WOKem, tedy menší množství masa, kvalitní olej, který nepřepálíte, malé množství tohoto oleje, malé množství cukru, mouky, velké množství zeleniny minimálně tepelně upravované, tak nám z toho vyjde tzv. “zdravé jídlo”. 

Možnosti a pestrost je dána tím, že jako hlavní, masovou složku jídel pro WOK můžete zvolit kuřecí, vepřové, hovězí maso ale i mořské plody. 

Také zelenina je možná v kombinacích, které se neomrzí a variantách omáček a marinád ani nemluvě. Jediné co musíte dodržet v každém případě je pravidlo, že všechny suroviny musí být nakrájené na tenké plátky a čerstvé. 




Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení