Wok hei (鑊氣;) je trochu abstraktní "charakter chuti", je to pro laika velmi těžce kontrolovatelná souhra faktorů. Tato technika vaření je nejvíce používaná v provincii Kuang-tung.
Základem wok hei je zakouřená příchuť vznikající z karamelizace sacharidů (Maillardova reakce), dále pak reakce oleje těsně za hranicí kouřového bodu a třeba i krátkého zahoření kapiček oleje, které jsou promísené s vodou z restované zeleniny. Je nutné suroviny na pánvi vysoko prohazovat, aby vlhkost mohla dobře unikat a karamelizace proběhla. Také je nutné omezit množství surovin v pánvi, jinak se proces degraduje. To vše za vysokých teplot.
Znakem, že se wok hei má šanci povést je množství páry a probleskávající plameny nad wokem.
Popravdě .... něčeho takového lze docílit většinou jenom v komerčních prostorech, je nutná šachta s výkonným plamenem, wok alespoň 40cm a mít možnost prohazovat pánví na kolíbce vařiče. V našem prostředí je nutný alespoň 5-6kW hořák, velký wok a mnoho pokusů. Naštěstí to není tak že wok hei je nebo není, i když "Maillardova reakce" neproběhne podle představ, tak kombinace správné marinace, vysoké teploty na zakouřené oceli udělá svoje.