Wok Hei

Wok hei (鑊氣;) je trochu abstraktní "charakter chuti", je to pro laika velmi těžce kontrolovatelná souhra faktorů. Tato technika vaření je nejvíce používaná v provincii Kuang-tung.

Základem wok hei je zakouřená příchuť vznikající z karamelizace sacharidů (Maillardova reakce), dále pak reakce oleje těsně za hranicí kouřového bodu a třeba i krátkého zahoření kapiček oleje, které jsou promísené s vodou z restované zeleniny. Je nutné suroviny na pánvi vysoko prohazovat, aby vlhkost mohla dobře unikat a karamelizace proběhla. Také je nutné omezit množství surovin v pánvi, jinak se proces degraduje. To vše za vysokých teplot.

Znakem, že se wok hei má šanci povést je množství páry a probleskávající plameny nad wokem. 

 Popravdě .... něčeho takového lze docílit většinou jenom v komerčních prostorech, je nutná šachta s výkonným plamenem, wok alespoň 40cm  a mít možnost prohazovat pánví na kolíbce vařiče. V našem prostředí je nutný alespoň 5-6kW hořák, velký wok a mnoho pokusů. Naštěstí to není tak že wok hei je nebo není, i když "Maillardova reakce" neproběhne podle představ, tak kombinace správné marinace, vysoké teploty na zakouřené oceli udělá svoje. 

 

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení